Bữa ăn của người Chu Ru ở Đơn Dương xoay quanh cơm gạo, rau từ ruộng và rừng, cá tôm bắt dưới suối, và chén muối ớt giã luôn có mặt trên mâm. Khác với nhiều dân tộc bản địa vùng cao làm rẫy là chính, người Chu Ru được biết đến với nghề làm lúa nước ở các thung lũng ven sông Đa Nhim, nên cơm gạo là trung tâm của bữa ăn từ lâu đời.
Người Chu Ru sống chủ yếu ở Lâm Đồng, tập trung đông ở vùng Đơn Dương cũ, nay thuộc các xã Quảng Lập, Đơn Dương, D'Ran, và ở vùng Đức Trọng. Bài này tả những nét chung của bếp Chu Ru mà người ngoài có thể thấy khi đến thăm làng, dựa trên những gì phổ biến; mỗi gia đình, mỗi thôn có cách nấu riêng, và ngày nay bữa ăn đã pha trộn nhiều với cách nấu của người Kinh.
Lúa nước và vị trí của hạt cơm
Tiếng nói của người Chu Ru thuộc nhóm ngôn ngữ gần với tiếng Chăm, và nhiều nhà nghiên cứu cho rằng cộng đồng này có quan hệ lịch sử với người Chăm ở vùng duyên hải phía dưới đèo. Một dấu vết thường được nhắc là kỹ thuật làm ruộng nước, đắp bờ, dẫn nước suối vào ruộng ở thung lũng, điều không phổ biến ở mọi cộng đồng vùng cao. Hạt gạo vì thế có vị trí đặc biệt trong đời sống và nghi lễ.
Trong bữa thường ngày, cơm nấu từ gạo tẻ là món chính. Trước đây gạo được giã bằng cối gỗ, cơm nấu trong nồi đất trên bếp củi; ngày nay hầu hết nhà đã dùng gạo xay và nồi cơm điện, nhưng bếp củi vẫn còn trong nhiều nhà để nấu nước, nướng cá, sưởi ấm. Gạo nếp được dùng nhiều trong dịp lễ, làm cơm nếp, làm bánh, và là nguyên liệu nấu rượu cần cùng với các loại hạt khác.
Mùa thu hoạch lúa thường có lễ mừng, mời người thân và hàng xóm. Ruộng lúa của người Chu Ru ngày nay đã bị thu hẹp nhiều, vì nhiều thửa chuyển sang trồng rau, cà phê hoặc dựng nhà kính, nhưng ở một số thôn vẫn còn những cánh đồng lúa nhỏ giữa vùng rau.
Những nguyên liệu quen thuộc trong bếp Chu Ru
Rau từ ruộng và vườn. Bí, bầu, cà, đậu, rau lang, rau cải, ngày nay có thêm rau ôn đới như bắp cải, su su. Rau thường luộc, nấu canh, hoặc xào đơn giản.
Rau và lá từ rừng, suối. Đọt mây, măng, các loại lá thơm và rau dại mọc ven suối được hái theo mùa. Măng tươi mùa mưa có thể luộc, nấu canh, phơi khô hoặc ngâm chua để dành. Rừng tự nhiên quanh vùng không còn nhiều như trước nên các thứ này hiếm dần.
Cá, tôm, cua suối. Người dân bắt cá nhỏ, tôm, cua ở suối và ruộng, ngày nay thêm cá ở hồ Đa Nhim. Cá có thể nướng, kho mặn, nấu canh chua với cà hay măng, hoặc phơi khô.
Thịt gia súc, gia cầm. Gà, heo nuôi trong nhà dùng cho dịp lễ, có khách; trâu, bò trước đây chỉ làm thịt trong những lễ lớn. Bữa thường ngày ít thịt, nhiều rau.
Muối, ớt và gia vị rừng. Muối hạt giã với ớt tươi, có khi thêm củ, lá thơm, là gia vị chấm gần như mọi món. Một số loại hạt, vỏ cây rừng được dùng để tạo mùi thơm cho món nướng.
Chén muối ớt: thứ không thể thiếu
Nếu chỉ chọn một thứ đại diện cho bếp Chu Ru, nhiều người địa phương sẽ nói đến chén muối ớt. Muối hạt được cho vào cối nhỏ bằng đá hoặc gỗ, giã cùng ớt tươi cho đến khi muối ngả màu đỏ cam, ẩm và dậy mùi. Tuỳ nhà và tuỳ món ăn kèm, người ta thêm sả, lá é, củ riềng, tỏi, hoặc một vài loại lá rừng thơm. Muối ớt chấm rau luộc, chấm thịt nướng, chấm cá, và nhiều khi chỉ ăn với cơm trắng.
Cách dùng muối ớt cho thấy một nguyên lý của bếp vùng cao: món chính nấu nhạt, nêm ít, rồi mỗi người tự chấm theo khẩu vị. Rau luộc không nêm, cá nướng không ướp nhiều, và vị đậm đến từ chén muối đặt giữa mâm. Cách ăn này giữ được vị tự nhiên của nguyên liệu, và hợp với đời sống nương rẫy khi người ta cần mang theo gia vị gọn nhẹ lên rẫy.
Nếu được mời ăn với gia đình Chu Ru, bạn sẽ thấy muối ớt thường khá cay. Không có gì thất lễ khi chấm ít hoặc hỏi xin chén muối không ớt; người địa phương hiểu khách từ xa đến không quen.
Đồ nấu ống tre và món nướng trên bếp củi
Như nhiều dân tộc bản địa ở Lâm Đồng và Tây Nguyên, người Chu Ru có truyền thống nấu thức ăn trong ống tre, ống nứa. Gạo, có khi là gạo nếp, được cho vào ống tre non cùng nước, nút lại bằng lá chuối hoặc lá rừng rồi đặt nghiêng bên bếp lửa, xoay đều cho chín. Khi chẻ ống ra, lớp màng tre mỏng bám quanh khối cơm, cho mùi thơm riêng. Cũng có thể cho thịt, cá, rau vào ống tre nấu cùng gia vị.
Cách nấu này sinh ra từ đời sống đi rẫy, đi rừng: không cần nồi, chỉ cần dao và lửa. Ngày nay, món nấu ống tre chủ yếu xuất hiện vào dịp lễ, khi đi làm xa nhà, hoặc khi có khách muốn trải nghiệm. Tên gọi các món theo tiếng Chu Ru khác nhau giữa các thôn; tên tiếng Việt như cơm lam là cách gọi chung của người Kinh cho các loại cơm nấu ống tre.
Món nướng trên than củi cũng phổ biến: cá suối xiên que, thịt heo, gà, ướp đơn giản với muối, ớt, sả rồi nướng trên than hồng. Ngồi quanh bếp lửa trong những buổi tối se lạnh của cao nguyên, nướng cá và uống rượu cần là khung cảnh quen thuộc của các buổi họp mặt trong làng.
Bữa ăn ngày lễ khác ngày thường thế nào
Ngày thường, mâm cơm của một gia đình Chu Ru có thể rất đơn giản: nồi cơm, bát canh rau, đĩa rau luộc, chút cá khô hay cá kho, chén muối ớt. Bữa trưa ngoài ruộng còn gọn hơn, cơm gói lá mang theo cùng muối ớt.
Ngày lễ thì khác hẳn. Trong lễ mừng lúa mới, lễ cưới, lễ mừng nhà mới hoặc các nghi lễ của cộng đồng, nhà chủ thường làm heo, gà, có khi làm bò hoặc trâu với những lễ lớn. Thịt được chia nhiều phần: phần dâng cúng theo nghi lễ, phần nấu canh, nướng, phần chia cho các gia đình. Rượu cần được mở ra và đặt giữa nhà, mọi người lần lượt uống theo thứ tự tuổi tác, vai vế. Cơm nếp, bánh làm từ gạo nếp cũng thường có mặt.
Các nghi lễ của người Chu Ru gắn với chu kỳ nông nghiệp và đời người. Bài này chỉ tả phần ăn uống; ý nghĩa và trình tự các lễ được viết ở mục đồng bào và văn hoá của trang. Khi được mời dự lễ, nên hỏi trước người chủ nhà mình có được chụp ảnh, có cần mang gì theo không, và để ý những chỗ người ta làm lễ để không đi ngang.
Bếp Chu Ru hôm nay: pha trộn và giữ gìn
Mấy chục năm qua, đời sống người Chu Ru thay đổi nhanh. Nhiều gia đình trồng rau, hoa, cà phê, làm thuê trong nhà kính hoặc đi làm xa. Bữa ăn vì thế pha trộn nhiều: rau ôn đới, mì gói, đồ hộp, nước mắm, bột ngọt đã có mặt trong bếp như ở mọi vùng nông thôn. Thanh niên ăn uống giống bạn bè người Kinh cùng lứa.
Những món truyền thống vẫn được giữ, nhất là trong các dịp quan trọng. Người lớn tuổi vẫn biết làm men rượu cần, giã muối ớt theo cách cũ, nấu cơm ống tre. Một số chương trình bảo tồn văn hoá ở địa phương có giới thiệu ẩm thực Chu Ru cùng với gốm, dệt và cồng chiêng. Bạn nên coi đây là văn hoá sống của một cộng đồng, không phải món trình diễn.
Với người muốn tìm hiểu, cách tốt nhất là đi cùng người quen ở địa phương, hoặc qua chính quyền xã, hội phụ nữ, các nhóm làm du lịch cộng đồng có tổ chức. Tự ý vào nhà người lạ để hỏi ăn uống thường không phù hợp. Trang không giới thiệu cơ sở cụ thể; nếu thấy nơi nào đón khách, hãy hỏi rõ mọi thứ trước khi đến.
Măng, rau rừng và nhịp mùa trong bếp
Bếp Chu Ru truyền thống đi theo mùa rõ hơn bếp người Kinh, vì một phần nguyên liệu lấy từ thiên nhiên. Có thể hình dung nhịp mùa như sau, ở mức khái quát:
- Đầu mùa mưa: măng tre, măng le bắt đầu nhú, là lúc nhiều nhà luộc măng, nấu canh măng với cá hoặc thịt, và phơi, ngâm để dành cho cả năm.
- Giữa mùa mưa: suối đầy nước, cá tôm nhiều hơn; rau dại mọc ven ruộng, bờ suối; ruộng lúa đang lớn nên bữa ăn nhiều rau, ít thịt.
- Cuối mùa mưa, đầu mùa khô: thu hoạch lúa, có lễ mừng lúa mới, gạo mới và rượu mới; đây là lúc bữa ăn sung túc nhất trong năm.
- Mùa khô: suối cạn dần, cá nhỏ dễ bắt ở vũng; măng khô, cá khô làm từ mùa trước được lấy ra dùng; bí, bầu, đậu trồng quanh nhà cho quả.
Ngày nay, khi chợ có rau quanh năm và nhiều nhà trồng rau ôn đới để bán, nhịp mùa này mờ đi. Nhưng măng mùa mưa và gạo mới cuối năm vẫn là hai mốc mà nhiều gia đình chờ đợi.
Khi được mời ăn cùng gia đình Chu Ru
Ngồi theo chỗ chủ nhà mời. Mâm cơm có thể dọn trên chiếu, trên sàn hoặc trên bàn tuỳ nhà. Khách thường được mời ngồi chỗ trang trọng; cứ để chủ nhà sắp xếp.
Ăn chậm, thử từng món. Món ăn nêm nhạt, vị đến từ muối ớt chấm kèm. Nếu chưa biết ăn món nào với gì, hỏi chủ nhà là cách bắt chuyện tự nhiên.
Mang theo chút quà khi đến chơi. Không bắt buộc, nhưng một ít bánh kẹo cho trẻ con, gói trà, ít trái cây là cách người Việt nói chung vẫn làm khi đến nhà người khác.
Không ép người khác uống rượu. Rượu cần là để chia vui; khách từ xa đến cũng không nên ép người trong nhà uống thêm.
Cảm ơn và hỏi chuyện sau bữa ăn. Trước khi về, lời cảm ơn chủ nhà và vài câu hỏi về ruộng, về mùa màng, về con cháu là cách kết thúc bữa ăn tự nhiên nhất. Nếu muốn quay lại, hãy hẹn trước thay vì đến bất ngờ, vì mùa vụ nhà nông thường bận rộn từ sáng sớm đến tối.
Câu hỏi thường gặp
Người Chu Ru có món ăn nào đặc trưng nhất?
Khó chọn một món duy nhất, vì bếp Chu Ru chủ yếu là bữa cơm gia đình. Những thứ thường được nhắc là cơm gạo từ ruộng nước, canh rau và măng, cá suối nướng, món nấu trong ống tre, chén muối ớt giã và rượu cần trong dịp lễ. Tên gọi cụ thể theo tiếng Chu Ru khác nhau giữa các thôn.
Người Chu Ru ở Đơn Dương sống ở đâu?
Người Chu Ru sống tập trung ở nhiều thôn của vùng Đơn Dương cũ, nhất là các xã cũ Quảng Lập, Ka Đơn, Pró, Tu Tra, nay thuộc các xã Quảng Lập và Đơn Dương mới, và ở vùng Đức Trọng. Trong các thôn có cả người K'Ho, người Kinh sống xen kẽ. Bài về đồng bào Chu Ru trong mục văn hoá của trang có thêm chi tiết.
Khách du lịch có thể ăn món Chu Ru ở đâu?
Hầu như không có quán chuyên món Chu Ru bày bán thường xuyên. Khách thường được thưởng thức khi đi cùng người quen địa phương, qua các hoạt động du lịch cộng đồng có tổ chức, hoặc khi dự lễ hội được mời. Nên hỏi chính quyền xã hoặc người dân về những dịp như vậy.
Ăn muối ớt Chu Ru có cay lắm không?
Thường khá cay vì ớt giã tươi với muối, có nhà dùng ớt hiểm. Mỗi người tự chấm theo khẩu vị nên bạn có thể chấm ít. Một số chén muối có thêm sả, lá thơm, riềng nên mùi khá đặc trưng. Khách không ăn cay có thể xin chén muối riêng mà không bị coi là thất lễ.
Món ăn Chu Ru có giống món của người K'Ho không?
Có nhiều điểm giống vì hai cộng đồng sống gần nhau, cùng dùng nguyên liệu từ rừng, suối, cùng nấu ống tre, uống rượu cần. Khác biệt lớn nằm ở vị trí của lúa nước: người Chu Ru làm ruộng nước lâu đời nên cơm gạo và các nghi lễ liên quan đến lúa đặc biệt quan trọng. Chi tiết món ăn thì mỗi thôn mỗi khác.