Rượu cần Chu Ru là rượu ủ lên men từ tinh bột, thường là gạo, có khi trộn ngô, sắn hoặc kê, với men làm từ bột gạo và lá, rễ cây rừng, ủ kín trong ché sành vài tuần. Khi uống, người ta đổ nước vào ché và hút qua những cây cần bằng trúc, tre. Đây không chỉ là đồ uống mà là một phần của nghi lễ và tiếp khách trong làng.
Ở vùng Đơn Dương, rượu cần có mặt trong lễ mừng lúa mới, cưới hỏi, mừng nhà mới, đón khách quý và những ngày hội của thôn. Bài này tả cách làm phổ biến, cách uống và những điều khách nên biết khi được mời, theo những gì chung của vùng. Mỗi nhà có công thức men riêng và không phải chi tiết nào cũng được chia sẻ với người ngoài.
Men rượu: bí quyết của từng nhà
Phần quan trọng nhất của rượu cần là men. Theo cách làm truyền thống, gạo được ngâm rồi giã thành bột, trộn với nước cốt của một số loại lá, rễ, vỏ cây rừng, có khi thêm ớt hoặc gừng, rồi nặn thành bánh tròn dẹt. Bánh men được ủ cho lên mốc, sau đó phơi hoặc gác bếp cho khô, có thể giữ được nhiều tháng. Mỗi nhà, mỗi người làm men giỏi có tổ hợp lá riêng, và loại lá cụ thể ít khi được nói ra.
Vai trò của lá rừng là cung cấp nấm men và vi sinh vật tự nhiên, đồng thời tạo mùi vị riêng cho rượu. Vì vậy rượu cần của hai nhà cạnh nhau có thể khác vị: nhà này đắng nhẹ, nhà kia ngọt và thơm hơn. Ngày nay, một số nơi dùng men mua sẵn ngoài chợ cho tiện, rượu làm ra nhanh hơn nhưng nhiều người lớn tuổi cho rằng mất vị.
Do rừng tự nhiên quanh Đơn Dương bị thu hẹp và nhiều người trẻ không còn học nghề làm men, số người làm men truyền thống ít dần. Ở một số thôn, việc làm men rượu cần được nhắc đến trong các hoạt động bảo tồn văn hoá cùng với gốm và dệt.
Các bước ủ rượu cần theo cách phổ biến
Trình tự dưới đây tả cách làm chung của nhiều cộng đồng ở Lâm Đồng, trong đó có người Chu Ru. Thời gian và tỷ lệ thay đổi theo từng nhà, nên chỉ đọc như mô tả, không phải công thức chuẩn:
- Nấu chín nguyên liệu tinh bột (gạo, có khi trộn ngô, sắn, kê) cho tơi, không quá nhão, rồi trải ra nia hoặc lá chuối cho nguội bớt.
- Giã nhỏ bánh men, rắc đều lên cơm khi còn hơi ấm, trộn kỹ để men bám khắp.
- Lót lá chuối hoặc lá rừng ở đáy ché, cho cơm đã trộn men vào, có nhà trộn thêm trấu để rượu thoáng và dễ hút.
- Bịt kín miệng ché bằng lá và dây buộc, ngày nay nhiều nhà dùng thêm túi nilon cho kín.
- Để ché ở nơi mát, khô trong nhà từ vài tuần đến vài tháng; ủ càng lâu rượu càng đậm.
- Khi có dịp, mở ché, đổ nước sạch vào, chờ một lúc cho rượu ngấm rồi cắm cần để uống.
Ché rượu cần thường là ché sành, có loại được truyền qua nhiều đời và được coi là tài sản quý của gia đình. Trong đời sống truyền thống, số ché và loại ché một nhà có từng là dấu hiệu của sự sung túc.
Uống rượu cần: có thứ tự, có người giữ nước
Rượu cần không rót ra ly mà uống chung tại ché. Một hoặc nhiều cây cần bằng trúc, tre, có chỗ uốn cong, được cắm sâu xuống đáy ché. Người uống ngồi bên ché, hút từ cần. Khi mực rượu hạ xuống, người giữ ché đổ thêm nước vào; vì vậy rượu loãng dần qua từng lượt.
Ở nhiều cộng đồng, có cách đo lượng uống bằng một que nhỏ đặt ngang miệng ché hoặc một chiếc sừng, ống nhỏ dùng để đong nước. Mỗi người uống cho đến khi mực nước hạ tới mức quy định thì mới đến lượt người khác. Thứ tự uống thường bắt đầu từ chủ nhà mời khách quý, người già, rồi đến người khác. Cách làm cụ thể khác nhau giữa các thôn; khi được mời, cứ để chủ nhà hướng dẫn.
Uống rượu cần thường đi kèm cồng chiêng, múa và trò chuyện. Không khí quan trọng hơn lượng rượu. Rượu cần nhẹ hơn rượu chưng cất, nhưng uống lâu và nhiều lượt vẫn say, nhất là khi ché mới mở, rượu còn đậm.
Phép lịch sự khi được mời rượu cần
Nhận lời mời bằng thái độ vui vẻ. Lời mời uống rượu cần là cách chủ nhà đón khách. Nếu không uống được rượu, bạn có thể ngồi cùng, chạm môi vào cần một chút rồi giải thích; người địa phương thường thông cảm với người có lý do sức khoẻ.
Chờ chủ nhà chỉ chỗ và thứ tự. Không tự cầm cần uống trước. Chủ nhà hoặc người lớn tuổi sẽ mời, và có thể có nghi thức khấn mời ngắn trước khi mở ché.
Không chê bai rượu hay ché. Mỗi ché rượu là công sức và có khi là tài sản quý của gia đình. Khen một cách thật lòng hoặc hỏi về cách làm men là cách thể hiện sự tôn trọng.
Hỏi trước khi chụp ảnh, quay phim. Nhất là khi đang có nghi lễ. Có những lúc, những chỗ người ta không muốn bị ghi hình.
Biết dừng đúng lúc. Rượu cần uống từ từ nên dễ quên lượng đã uống. Không lái xe sau khi uống, kể cả khi thấy mình còn tỉnh, vì quốc lộ 27 và đường đèo quanh Đơn Dương rất dốc.
Mua rượu cần mang về: những điều cần biết
Một số hộ ở các thôn Chu Ru và vùng lân cận làm rượu cần để bán, đựng trong ché nhỏ, hũ hoặc can nhựa. Việc tìm mua thường qua người quen hoặc hỏi tại chỗ; trang không giới thiệu cơ sở nào và không nêu giá. Ở các điểm dừng chân dọc đường du lịch Lâm Đồng có bán rượu cần đóng hũ, nhưng nguồn gốc mỗi loại khác nhau, không nhất thiết làm ở Đơn Dương.
Khi mua, nên hỏi người bán ché được ủ bao lâu, nên uống trong khoảng thời gian nào sau khi mua, cần pha nước thế nào. Rượu cần là sản phẩm lên men sống, nếu để nơi nóng hoặc mở nắp sớm có thể chua, hỏng. Mang về bằng xe khách cần hỏi nhà xe trước vì một số nơi hạn chế chở chất lỏng có cồn.
Về an toàn, rượu cần làm thủ công không có kiểm định nồng độ cồn hay các chỉ tiêu như sản phẩm đóng chai công nghiệp. Nên mua từ người làm có tiếng trong làng, uống vừa phải, không cho trẻ em, phụ nữ mang thai uống. Nếu có cơ sở sản xuất có đăng ký, bao bì phải có thông tin cơ sở và hạn dùng; bạn có thể tra cơ sở có đăng ký doanh nghiệp trong danh bạ của trang.
Rượu cần trong đời sống văn hoá vùng Đơn Dương
Đối với người Chu Ru và các cộng đồng bản địa ở Lâm Đồng, ché rượu cần là vật kết nối người với người và với các nghi lễ của cộng đồng. Nhiều lễ thức không thể thiếu ché rượu: khi cưới hỏi, hai bên gia đình cùng uống để thể hiện sự thống nhất; khi có nhà mới, rượu cần được mở mời cả thôn; khi mùa lúa xong, rượu mừng được làm từ chính hạt gạo mới.
Hình ảnh ché rượu, cây cần và tiếng cồng chiêng gắn với nhau trong các ngày hội. Không gian văn hoá cồng chiêng Tây Nguyên, trong đó có Lâm Đồng, đã được UNESCO ghi danh là di sản văn hoá phi vật thể, và rượu cần là một phần của khung cảnh ấy. Tuy vậy, bài này không đánh giá hay bàn về ý nghĩa nghi lễ; phần đó thuộc mục văn hoá của trang.
Ngày nay, rượu cần cũng xuất hiện trong các hoạt động giao lưu, đón khách du lịch, sự kiện của địa phương. Ở góc độ người ngoài, uống rượu cần là cơ hội ngồi lại với người địa phương, nghe họ kể chuyện làng, chuyện ruộng. Giữ thái độ tôn trọng và uống có chừng mực là đủ để buổi gặp vui vẻ.
Rượu cần khác rượu đế và rượu ngâm thế nào
Người ngoài hay gộp mọi loại rượu mua ở vùng cao vào một tên. Thật ra cách làm và cách uống khác nhau khá nhiều:
| Tiêu chí | Rượu cần | Rượu đế (rượu trắng) | Rượu ngâm |
|---|---|---|---|
| Cách làm | ủ lên men tinh bột với men lá, không chưng cất | ủ men rồi chưng cất lấy hơi rượu | ngâm củ, quả, lá vào rượu trắng |
| Đựng trong | ché sành, bịt lá | chai, can | bình thuỷ tinh |
| Cách uống | đổ nước vào ché, hút qua cần, uống chung | rót ly nhỏ | rót ly nhỏ |
| Độ đậm | nhẹ hơn, loãng dần khi thêm nước | thường nặng | tuỳ rượu nền |
| Dịp dùng | lễ, cưới, đón khách, hội làng | bữa nhậu thường ngày | biếu, dùng dần |
Ở Đơn Dương, người Kinh và người bản địa đều có thể nấu rượu trắng; rượu cần thì gắn với các cộng đồng Chu Ru, K'Ho. Khi mua, cứ hỏi rõ đó là loại nào để biết cách dùng.
Những hiểu lầm thường gặp về rượu cần
"Rượu cần nào cũng giống nhau." Mỗi nhà một men, mỗi ché một thời gian ủ, mỗi lần uống một lượng nước pha, nên vị rất khác nhau. Người địa phương có thể nhận ra rượu nhà ai làm.
"Uống rượu cần không say." Vì vị ngọt, nhẹ và uống từ từ, nhiều người chủ quan. Uống nhiều lượt trong buổi tối dài vẫn say như các loại rượu khác.
"Rượu cần đóng hũ ở điểm dừng chân là rượu của làng." Có loại đúng là do hộ trong vùng làm, có loại sản xuất hàng loạt ở nơi khác. Xem thông tin trên bao bì và hỏi người bán.
"Cứ mở ché ra là uống được ngay." Phải đổ nước và chờ một lúc cho rượu ngấm. Người giữ ché biết lúc nào là vừa; khách cứ chờ chủ nhà mời.
"Rượu cần là thứ làm để bán cho khách." Trong đời sống của người Chu Ru, rượu cần trước hết làm cho gia đình và cộng đồng, cho lễ thức và những ngày vui. Việc bán chỉ là phần thêm vào sau này. Hiểu điều đó giúp khách cư xử đúng mực khi được mời, thay vì coi ché rượu như một món hàng để trả giá.
"Ché càng to rượu càng ngon." Ché to hợp với dịp đông người, ché nhỏ hợp với bữa gia đình. Vị rượu phụ thuộc vào men, nguyên liệu và thời gian ủ nhiều hơn là kích thước ché.
Rượu cần và người làm du lịch cộng đồng ở Đơn Dương
Khi du lịch cộng đồng được nhắc đến nhiều ở Lâm Đồng, một số thôn có người Chu Ru bắt đầu đón khách tham quan làng gốm, nghe cồng chiêng, thử món ăn và uống rượu cần. Đây là cách giúp người dân có thêm thu nhập và giữ được nghề, nhưng cũng đặt ra câu hỏi về chuyện biến nghi lễ thành màn trình diễn.
Với khách, cách tôn trọng nhất là hỏi rõ trước: buổi gặp có những gì, ai đứng ra tổ chức, chi phí trả cho ai, có được chụp ảnh không. Nếu được dự một nghi lễ thật của gia đình hay của thôn, đó là lời mời đặc biệt và nên cư xử như một người khách trong đám tiệc, không phải người xem. Uống rượu cần trong khung cảnh ấy, điều đọng lại thường là câu chuyện của người già trong làng chứ không phải vị rượu.
Câu hỏi thường gặp
Rượu cần Chu Ru có nặng không?
Rượu cần là rượu lên men, thường nhẹ hơn rượu chưng cất như rượu đế. Tuy vậy nồng độ không cố định, phụ thuộc thời gian ủ và lượng nước pha. Ché mới mở, ủ lâu thì rượu khá đậm. Vì uống nhiều lượt trong thời gian dài, người không quen vẫn có thể say.
Rượu cần để được bao lâu?
Khi còn bịt kín, nhiều nhà để ché rượu từ vài tuần đến vài tháng, càng để lâu rượu càng đậm. Khi đã mở và đổ nước vào thì nên uống hết trong buổi hoặc trong thời gian ngắn, vì rượu dễ chua. Thời gian cụ thể nên hỏi người làm rượu.
Không uống được rượu thì có thất lễ không?
Không nhất thiết. Bạn có thể nhận lời mời, ngồi cùng, chạm môi vào cần cho có lệ và giải thích lý do sức khoẻ hoặc phải lái xe. Người địa phương thường thông cảm. Điều nên tránh là từ chối thẳng thừng hoặc tỏ vẻ chê bai.
Rượu cần làm từ gì?
Nguyên liệu chính là tinh bột như gạo tẻ, gạo nếp, ngô, sắn, kê, nấu chín rồi trộn với men. Men làm từ bột gạo và lá, rễ, vỏ cây rừng, mỗi nhà một công thức. Có nhà trộn thêm trấu để rượu thoáng. Tỷ lệ và loại nguyên liệu thay đổi theo vùng và theo nhà.
Mua rượu cần ở chợ Đơn Dương có được không?
Đôi khi có người mang rượu cần ra chợ hoặc bán tại nhà, nhưng không phải lúc nào cũng có. Cách chắc nhất là hỏi người địa phương ở các thôn có đông người Chu Ru. Khi mua, hỏi rõ thời gian ủ và cách bảo quản, và nhớ rằng rượu thủ công chưa qua kiểm định chất lượng.
Uống rượu cần xong có được đi xe không?
Không nên. Luật giao thông Việt Nam cấm điều khiển phương tiện khi trong máu hoặc hơi thở có nồng độ cồn. Đường quanh Đơn Dương có nhiều dốc, đèo và xe tải chở nông sản chạy suốt ngày đêm. Nếu đã uống, hãy nghỉ lại hoặc nhờ người khác chở.