Bữa cơm của người trồng rau ở Đơn Dương đi theo nhịp ruộng: vụ nào thu bắp cải thì canh bắp cải, đến lứa cà rốt thì cà rốt xào, luộc, nấu canh gần như mỗi ngày. Phần lớn rau ăn trong nhà là rau loại, tức củ cong, bắp nứt, lá dập không đủ chuẩn để bán; khi giá rau xuống thấp, nhiều nhà muối dưa để dành. Đây là bếp tiết kiệm, ít cầu kỳ nhưng dựa trên nguyên liệu tươi nhất có thể.
Người sống ở vùng rau này đến từ nhiều nơi: đồng bào Chu Ru, K'Ho bản địa, người Kinh lên lập nghiệp qua nhiều đợt từ miền Bắc, miền Trung, miền Nam. Bữa cơm vì vậy pha trộn khẩu vị. Bài này không ghi công thức cố định mà tả cách người địa phương nấu ăn với những gì ruộng cho, và những món bạn có thể học để nấu với rau củ mua từ Đơn Dương.
Ăn theo vụ: ruộng có gì, mâm có nấy
Ở thành phố, người ta đi chợ rồi mới nghĩ món. Ở các thôn của Đơn Dương thì ngược lại: món ăn quyết định bởi ruộng nhà mình hoặc ruộng hàng xóm đang thu gì. Tuần thu bắp cải, mâm có canh bắp cải nấu thịt, bắp cải luộc chấm trứng, bắp cải xào cà chua. Tuần nhổ cà rốt, cà rốt xào, cà rốt nấu canh xương, cà rốt bào sợi trộn gỏi. Đến lứa súp lơ thì súp lơ luộc, xào tỏi, xào thịt bò.
Lối ăn này có lý do kinh tế rõ ràng: rau trong vườn nhà gần như không tốn tiền, trong khi thịt cá phải mua. Một bữa cơm điển hình vì thế có nhiều rau, một món đạm vừa phải như trứng, cá kho, thịt rim, và một bát canh. Mùa bận, khi cả nhà ra đồng từ sáng sớm, bữa trưa có thể là cơm hộp mang theo với rau xào và món kho mặn để không hỏng.
Ăn theo vụ cũng có nghĩa là ăn đúng lúc rau ngon nhất. Rau thu đúng độ, không ép thêm vài ngày cho nặng ký, thường ngọt và giòn hơn. Người trồng rau biết rất rõ điều này, và rau họ để ăn trong nhà thường là rau đúng độ nhất trong ruộng, dù hình thức có thể không đẹp.
Rau loại: thứ không bán được nhưng vẫn ngon
Rau loại là gì. Khi thu hoạch, thương lái và vựa phân loại rau theo kích cỡ, hình dáng, độ sạch. Củ cà rốt chẻ đôi, cong, nhỏ, bắp cải nứt, lá ngoài rách, cà chua méo, nứt chân thường bị loại hoặc chỉ bán được giá rất thấp. Phần này nhiều khi chiếm một tỷ lệ đáng kể của ruộng.
Rau loại đi đâu. Một phần được bán rẻ cho các bếp ăn, quán cơm, nơi chế biến; một phần cho bò, heo ăn; một phần các nhà giữ lại ăn và cho hàng xóm. Ở các bãi rửa cà rốt, củ loại thường được bán hoặc cho người đến xin.
Rau loại vẫn an toàn và ngon. Hình dáng không đẹp không làm rau kém dinh dưỡng. Củ cà rốt cong vẫn ngọt như củ thẳng. Chỉ cần bỏ phần dập, thối, sâu, rau loại nấu canh, xào, muối dưa hoàn toàn bình thường.
Rau loại và chuyện lãng phí. Lượng rau bị bỏ đi ở các vùng trồng lớn là câu chuyện được nhắc nhiều, nhất là khi giá xuống thấp đến mức không đủ tiền thuê người cắt. Những lúc ấy, có ruộng để rau già ngoài đồng rồi cày bỏ. Chuyện giá rau được bàn kỹ trong mục rau hoa của trang.
Những món quen của bếp vùng rau
Bảng dưới đây gom những món hay gặp nhất trong bữa cơm các gia đình làm rau ở Đơn Dương. Không phải món riêng của vùng, nhưng cách nấu phản ánh việc có rau tươi quanh năm:
| Rau | Món thường nấu | Ghi chú |
|---|---|---|
| Bắp cải | canh nấu thịt hoặc tôm khô, luộc chấm trứng, xào cà chua, cuốn thịt hấp | bắp cải tươi xào nhanh tay, lửa to để giữ giòn |
| Cải thảo | canh, lẩu, muối dưa, làm kim chi | muối dưa khi rau nhiều, giá thấp |
| Cà rốt | xào, canh xương, bào sợi trộn gỏi, kho cùng thịt | cà rốt mới nhổ ăn sống được, rất giòn |
| Súp lơ | luộc, xào tỏi, xào thịt bò, nấu súp | luộc vừa chín tới để không nhũn |
| Cà chua | canh chua, sốt cà, xào trứng, nấu bún riêu theo kiểu nhà | cà chín đỏ, hơi mềm nấu nước ngon hơn |
| Su hào, củ cải | canh, xào, muối chua ngọt | củ cải muối ăn kèm thịt kho |
| Khoai tây | chiên, xào, hầm với xương, nấu súp với cà rốt | bỏ phần vỏ xanh, mầm |
Nhiều nhà có thêm món của quê gốc: người gốc Bắc hay muối dưa, nấu canh cua; người gốc miền Trung thích cay, kho mặn; người gốc Nam thích canh chua, món ngọt. Những bữa cơm như vậy cho thấy Đơn Dương là vùng đất của nhiều đợt người đến lập nghiệp.
Muối dưa bắp cải, cải thảo: cách làm của nhiều nhà
Khi rau rớt giá hoặc nhiều rau loại, muối dưa là cách giữ rau lâu thêm. Cách làm phổ biến dưới đây chỉ là nguyên lý; mỗi nhà một tỷ lệ muối, đường, gia vị:
- Chọn bắp cải hoặc cải thảo còn tươi, bỏ lá già, lá dập. Thái miếng vừa ăn hoặc để nguyên lá với cải thảo.
- Rửa sạch, phơi hoặc để ráo cho lá hơi héo; lá héo nhẹ ít giòn gãy và ra nước vừa phải khi muối.
- Pha nước muối loãng đã đun sôi để nguội, có nhà thêm chút đường để dưa lên men nhanh và có vị dịu.
- Xếp rau vào hũ thuỷ tinh hoặc vại sành sạch, có thể thêm hành lá, cà rốt thái lát để có màu.
- Đổ nước muối ngập rau, dùng vật nặng sạch nén lên trên để rau không nổi lên mặt nước.
- Đậy nắp, để nơi thoáng mát vài ngày cho dưa chua đều; khí hậu mát của Đơn Dương làm dưa lên men chậm hơn ở đồng bằng.
- Khi dưa vàng, chua vừa ăn thì cho vào ngăn mát để giữ; vớt bỏ váng nếu có, dưa có mùi lạ hoặc nhớt thì bỏ.
Dưa muối nên ăn khi đã chua đều, không ăn dưa còn xanh, mới muối một hai ngày, vì giai đoạn này có thể tích tụ nitrit. Dưa để quá lâu, khú và có váng mốc cũng nên bỏ. Đây là khuyến cáo chung của các tài liệu dinh dưỡng phổ thông.
Bữa trưa ngoài ruộng và bếp ăn cho người làm mùa vụ
Mùa thu hoạch, nhiều ruộng và vựa thuê thêm người cắt rau, nhổ củ, đóng thùng. Người làm công nhật thường mang cơm theo, hoặc được chủ nấu cho ăn trưa. Bữa trưa ngoài ruộng giản dị: cơm, một món mặn như cá kho, thịt rim, trứng chiên, một món rau xào hoặc dưa muối, đôi khi có canh đựng trong bình giữ nhiệt. Ăn dưới mái che ở đầu ruộng hoặc trong nhà kính vào giờ nghỉ.
Ở những vựa lớn, chủ vựa có bếp ăn cho công nhân, nấu bằng chính rau loại của vựa. Những bếp này là nơi thấy rõ nhất cách tận dụng rau: một nồi canh lớn nấu với bắp cải, cà rốt, khoai tây; một chảo rau xào thập cẩm; thêm món mặn mua ở chợ. Ăn no, đủ sức làm tiếp ca chiều.
Với người mới đến làm mùa vụ, nên hỏi trước chủ ruộng hay chủ vựa có lo bữa trưa không, để chuẩn bị. Trời Đơn Dương nắng gắt vào giữa trưa mùa khô dù không khí mát, nên mang đủ nước uống và đội nón khi làm ngoài đồng.
Nấu rau củ Đơn Dương ở nhà: vài nguyên tắc giữ vị ngọt
Rau tươi từ vùng trồng có vị ngọt tự nhiên do lượng đường trong mô chưa bị tiêu hao nhiều sau thu hoạch. Muốn giữ vị đó, nấu càng ngắn càng tốt. Bắp cải, súp lơ xào lửa lớn, đảo nhanh, nêm cuối cùng. Luộc thì đun nước sôi mạnh mới thả rau, vớt ra khi vừa đổi màu.
Canh rau củ nên nấu nước dùng trước, rồi cho rau vào sau, rau cứng như cà rốt, khoai tây cho trước, rau mềm như bắp cải, cải thảo cho sau. Nêm nhẹ tay để vị rau nổi lên. Người vùng rau thường chỉ cần chút muối, hành và tiêu là đủ cho một nồi canh ngon.
Cà rốt chứa beta-caroten, chất tan trong chất béo; xào với chút dầu hoặc nấu cùng thịt giúp cơ thể hấp thu tốt hơn so với ăn sống không có chất béo. Tuy vậy cà rốt Đơn Dương mới nhổ ăn sống rất giòn ngọt, có thể vừa ăn sống vừa nấu chín để thay đổi bữa. Về cách chọn từng loại rau ở ruộng, mục rau hoa của trang có các bài riêng.
Một vùng đất, nhiều quê gốc trên mâm cơm
Đơn Dương là nơi gặp nhau của nhiều đợt người đến lập nghiệp. Bên cạnh đồng bào Chu Ru, K'Ho sinh sống lâu đời, người Kinh lên đây qua nhiều giai đoạn: thời người Pháp mở đồn điền và đường sá, đợt di cư năm 1954 với nhiều khu định cư mới, rồi những đợt người từ miền Trung, miền Nam lên làm kinh tế sau này. Tên các xã cũ như Lạc Xuân, Lạc Lâm thường được nhắc đến cùng những đợt định cư ấy.
Mỗi nhóm mang theo khẩu vị quê mình. Những gia đình gốc Bắc giữ thói quen muối dưa, nấu canh cua, làm giò chả ngày Tết. Gia đình gốc miền Trung ăn cay, ưa mắm, kho mặn. Gia đình gốc Nam nêm ngọt hơn, quen canh chua, món kho nước dừa. Qua vài thế hệ, các khẩu vị ấy pha vào nhau: một mâm cơm ở Thạnh Mỹ hôm nay có thể có dưa cải kiểu Bắc, cá kho kiểu Trung và canh chua kiểu Nam.
Cái chung của tất cả là rau. Dù quê gốc ở đâu, người sống ở Đơn Dương đều quen có rau tươi trên mâm mỗi ngày, và đều có chút tiếc khi phải ăn rau chợ ở thành phố. Đó có lẽ là đặc điểm ẩm thực rõ nhất của vùng này.
Rửa và sơ chế rau vùng trồng ở nhà
Rau mua tận vùng trồng tươi, nhưng vẫn cần sơ chế đúng trước khi ăn, nhất là rau ăn sống. Vài nguyên tắc phổ thông:
- Bỏ lá ngoài cùng của bắp cải, cải thảo; đây là phần tiếp xúc nhiều nhất với đất, bụi và thuốc phun.
- Rửa dưới vòi nước chảy, tách từng lá với rau ăn lá; ngâm nước sạch vài phút rồi rửa lại giúp trôi bụi đất tốt hơn ngâm nước muối đậm.
- Củ như cà rốt, củ cải, khoai tây nên chà rửa vỏ hoặc gọt vỏ trước khi chế biến.
- Rửa xong mới cắt, không cắt nhỏ rồi mới rửa để tránh mất chất dinh dưỡng tan trong nước.
- Rau ăn sống như xà lách, rau thơm cần rửa kỹ nhất; người có sức đề kháng yếu nên ưu tiên rau đã nấu chín.
Những bước này không thay được việc người trồng tuân thủ thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật, nhưng giúp giảm phần bụi đất, vi sinh vật và chất còn bám trên bề mặt rau. Mua rau ở nơi có nguồn gốc rõ ràng vẫn là cách tốt nhất.
Câu hỏi thường gặp
Người Đơn Dương có món ăn riêng nào từ rau không?
Không có món mang tên riêng của vùng như các đặc sản ở thành phố. Bếp vùng rau là bếp gia đình, nấu những món quen thuộc của người Việt như canh bắp cải, cà rốt xào, súp lơ luộc, dưa cải muối, nhưng với rau vừa cắt từ ruộng. Điểm riêng nằm ở độ tươi và cách ăn theo vụ.
Rau loại có an toàn để ăn không?
Rau loại là rau không đạt chuẩn hình thức để bán, như củ cong, bắp nứt, quả méo. Về dinh dưỡng và an toàn, rau loại giống rau đẹp, miễn là đã qua thời gian cách ly thuốc bảo vệ thực vật như rau thương phẩm. Chỉ cần bỏ phần dập, thối, sâu trước khi nấu.
Muối dưa bắp cải bao lâu thì ăn được?
Tuỳ nhiệt độ. Ở khí hậu mát của Đơn Dương, dưa thường cần vài ngày để chua đều, lâu hơn ở đồng bằng. Nên ăn khi dưa đã vàng, chua vừa, không ăn dưa còn xanh mới muối một hai ngày. Khi đã chua, cho vào ngăn mát để giữ lâu hơn.
Có thể mua rau loại ở Đơn Dương không?
Có thể hỏi tại các vựa, bãi rửa cà rốt hoặc người trồng. Rau loại thường được bán rẻ theo bao, theo thùng cho bếp ăn, quán cơm, người chế biến. Tuy vậy, đây không phải việc buôn bán thường xuyên cho khách lẻ, nên cần hỏi trước, và không nên tự vào bãi lấy khi chưa được phép.
Ăn cà rốt sống hay nấu chín tốt hơn?
Cả hai đều tốt theo cách khác nhau. Cà rốt sống giữ được vitamin nhạy nhiệt và độ giòn. Cà rốt nấu chín với chút dầu giúp cơ thể hấp thu beta-caroten tốt hơn. Ăn xen kẽ cả hai cách là hợp lý. Cà rốt ăn sống cần rửa thật sạch.
Người làm mùa vụ ở Đơn Dương có được lo cơm trưa không?
Tuỳ chủ ruộng, chủ vựa. Có nơi nấu cơm trưa cho người làm, có nơi người làm tự mang theo. Nên hỏi rõ trước khi nhận việc, cùng với tiền công, giờ làm và chỗ ở. Mang theo nước uống, nón và áo dài tay vì nắng trưa khá gắt.