Sữa bò là đặc sản ít được nhắc tên nhưng có mặt khắp Đơn Dương: vùng này là một trong những nơi nuôi bò sữa tập trung của tỉnh Lâm Đồng, với cả hộ nuôi nhỏ lẫn trang trại lớn. Phần lớn sữa được bán cho các công ty chế biến; phần nhỏ thành sữa tươi đóng chai, sữa chua của các cơ sở địa phương mà người đi đường có thể mua.
Điều quan trọng nhất người mua cần biết là phân biệt sữa thô vừa vắt với sữa đã qua xử lý nhiệt. Sữa thô ngon nhưng phải đun sôi trước khi uống; sữa thanh trùng uống được ngay nhưng phải giữ lạnh liên tục. Bài này đi từ chuyện vì sao Đơn Dương nuôi được bò sữa, sữa đi đường nào, đến cách chọn, cách mang về và những sai lầm hay gặp.
Vì sao Đơn Dương nuôi được bò sữa
Bò sữa cho năng suất cao thường là giống gốc ôn đới như Holstein Friesian, lông lang trắng đen, hoặc con lai của giống này với bò địa phương. Những con bò này chịu nóng kém: khi trời nóng ẩm, bò ăn ít, sữa giảm, dễ bệnh. Ở độ cao trên dưới một nghìn mét, khí hậu Đơn Dương mát quanh năm, đêm lạnh, nên bò ít bị stress nhiệt hơn nhiều so với vùng đồng bằng.
Lý do thứ hai là thức ăn. Bò sữa cần lượng thức ăn thô xanh lớn mỗi ngày. Đơn Dương có đất trồng cỏ, trồng ngô làm thức ăn ủ chua, và đặc biệt có nguồn phụ phẩm rau rất dồi dào: lá bắp cải già, cà rốt loại, thân cây sau thu hoạch. Nhiều hộ tận dụng nguồn này, dù phải cân đối khẩu phần vì cho bò ăn quá nhiều rau một lúc có thể gây rối loạn tiêu hoá.
Lý do thứ ba là thị trường. Các công ty sữa lớn đặt điểm thu mua ở vùng này, thu sữa hằng ngày theo giờ cố định, nên người nuôi có đầu ra ổn định hơn nhiều loại nông sản khác. Bò sữa trở thành nguồn thu bổ sung cho các hộ trồng rau, giúp họ bớt phụ thuộc vào giá rau lên xuống. Chuyện kinh tế của nghề này được bàn ở mục kinh tế của trang; bài này chỉ nói ở góc người mua và người uống sữa.
Sữa đi từ con bò đến tay người mua như thế nào
Ở mức khái quát, một giọt sữa của vùng Đơn Dương đi qua các bước sau trước khi đến tay bạn:
- Vắt sữa: phần lớn trại dùng máy vắt, một số hộ nhỏ còn vắt tay; thường vắt hai lần mỗi ngày, sáng sớm và chiều.
- Làm lạnh nhanh: sữa vừa vắt có nhiệt độ gần bằng thân nhiệt bò, là điều kiện vi khuẩn sinh sôi rất nhanh, nên cần làm lạnh càng sớm càng tốt, lý tưởng xuống dưới khoảng 4 độ C.
- Giao cho điểm thu mua: tại đây sữa được kiểm tra một số chỉ tiêu cơ bản như độ tươi, tỷ lệ béo, có lẫn nước hay kháng sinh không, rồi đổ vào bồn lạnh lớn.
- Chở về nhà máy: xe bồn lạnh chở sữa về nhà máy để thanh trùng, tiệt trùng, làm sữa chua, phô mai, sữa bột.
- Phần làm tại chỗ: một lượng nhỏ được các cơ sở địa phương thanh trùng, đóng chai, làm sữa chua để bán trong vùng và cho khách đi đường.
Khi bạn mua một chai sữa ở quầy tạp hoá trong vùng, đó thường thuộc bước cuối. Khi bạn được mời mua sữa ngay tại chuồng, đó là sữa ở bước thứ nhất, chưa qua bất kỳ xử lý nhiệt nào.
Sữa thô, sữa thanh trùng và sữa tiệt trùng khác nhau ra sao
Ba loại sữa này đều có thể bắt nguồn từ cùng một con bò ở Đơn Dương. Khác biệt nằm ở xử lý nhiệt, quyết định độ an toàn và thời gian giữ được:
| Loại sữa | Xử lý | Giữ được | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Sữa thô (vừa vắt) | chưa xử lý nhiệt | rất ngắn, phải lạnh ngay | đun sôi trước khi uống |
| Sữa thanh trùng | gia nhiệt vừa phải để diệt phần lớn vi khuẩn gây bệnh | vài ngày trong ngăn mát | luôn giữ lạnh, xem hạn dùng |
| Sữa tiệt trùng (hộp giấy) | gia nhiệt cao trong thời gian ngắn, đóng gói vô trùng | nhiều tháng khi chưa mở | mở rồi thì để ngăn mát, dùng sớm |
| Sữa chua | sữa đã gia nhiệt rồi lên men với men cái | vài ngày đến khoảng một tuần lạnh | không để ngoài trời nóng |
Thời gian giữ được trong bảng là mức khái quát; thời hạn chính xác là con số in trên bao bì của từng cơ sở. Với sữa làm thủ công không có nhãn, hãy hỏi người bán ngày làm và cách xử lý.
Vì sao sữa thô phải đun sôi
Sữa vừa vắt có vị béo, thơm, khiến nhiều người muốn uống ngay. Nhưng sữa thô có thể mang vi khuẩn gây bệnh từ bầu vú, da bò, dụng cụ vắt hoặc môi trường chuồng trại. Các cơ quan y tế trên thế giới thường khuyến cáo không uống sữa chưa qua xử lý nhiệt, nhất là với trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai và người có sức đề kháng yếu. Những vi khuẩn thường được nhắc đến gồm Salmonella, E. coli gây bệnh, Listeria, Campylobacter và Brucella.
Đun sôi sữa trong vài phút rồi để nguội, hoặc làm nóng theo cách thanh trùng tại nhà, là cách đơn giản để giảm rủi ro này. Đun sôi làm mất một ít vitamin nhạy nhiệt và đổi mùi vị đôi chút, nhưng giá trị dinh dưỡng chính như đạm, canxi, chất béo vẫn giữ được. Đánh đổi này đáng giá hơn nhiều so với rủi ro ngộ độc khi đang ở xa nhà.
Không nên tin rằng sữa của trại sạch sẽ, bò khoẻ thì không cần đun. Ngay cả trại làm tốt cũng có lúc dụng cụ chưa vệ sinh kỹ, hoặc một con bò bị viêm vú chưa phát hiện. Và một khi sữa đã nằm ngoài nhiệt độ lạnh vài giờ trên xe, vi khuẩn có thể tăng lên rất nhiều.
Chọn mua sữa tươi, sữa chua khi đi qua Đơn Dương
Mua ở nơi có tủ mát đang chạy. Chai sữa, hũ sữa chua phải nằm trong tủ lạnh, tủ mát, không phải xếp trên kệ ngoài trời. Sờ vào chai thấy lạnh là dấu hiệu tốt.
Xem nhãn và hạn dùng. Sản phẩm của cơ sở đăng ký đàng hoàng có tên cơ sở, ngày sản xuất, hạn dùng, hướng dẫn bảo quản. Sản phẩm không nhãn thì hỏi rõ ngày làm và đã đun chưa.
Nhìn và ngửi. Sữa tươi bình thường có màu trắng ngà, mùi thơm nhẹ. Sữa có mùi chua, đắng, lợn cợn hay tách lớp khi chưa lắc là dấu hiệu đã hỏng.
Ước lượng thời gian về nhà. Nếu còn nhiều giờ đường, không có túi đá hay thùng giữ lạnh, hãy uống tại chỗ hoặc mua sữa tiệt trùng hộp giấy thay vì sữa thanh trùng.
Mua vừa đủ. Sữa thanh trùng, sữa chua thủ công giữ được vài ngày. Mua nhiều để dành chỉ dẫn tới bỏ đi.
Mang sữa về nhà: giữ lạnh suốt đường
Sữa thanh trùng và sữa chua là những thứ khó mang xa nhất trong các đặc sản của Đơn Dương. Nguyên tắc là giữ lạnh liên tục: thùng xốp hoặc túi giữ nhiệt có đá hay túi đá gel, đặt sữa ở giữa, đá ở trên và hai bên, đóng kín nắp. Không đặt thùng sữa ở cốp xe hay khoang hành lý nóng dưới gầm xe khách nếu có thể giữ bên mình.
Đi xe máy từ Đơn Dương về Đà Lạt hay xuống Phan Rang thì thời gian không quá dài, một túi giữ nhiệt nhỏ có túi đá là đủ. Đi về TP.HCM mất nhiều giờ hơn, cần thùng xốp dày và đá nhiều hơn; nếu thời gian đi trên bảy, tám tiếng mà không có cách bổ sung đá, nên cân nhắc chỉ mang sữa tiệt trùng.
Về đến nhà, cho sữa vào ngăn mát ngay, không để trong cửa tủ vì chỗ đó nhiệt độ thay đổi mỗi lần mở. Sữa đã đun hoặc đã mở nắp nên dùng trong một, hai ngày. Sữa chua để ngăn mát, không để ngăn đá nếu muốn giữ vị và kết cấu; nếu để đông, khi rã ra sữa chua sẽ tách nước, ăn vẫn được nhưng kém ngon.
Những thứ làm từ sữa mà bạn có thể gặp
Ngoài sữa tươi và sữa chua, một số cơ sở trong vùng Lâm Đồng làm bánh sữa, kẹo sữa, sữa chua uống, đôi khi có phô mai tươi làm thủ công. Tuy vậy, nhiều sản phẩm bày bán ở điểm dừng chân là hàng chung của cả vùng du lịch, có thể làm ở Đà Lạt, Đức Trọng hay nơi khác. Nếu muốn chắc chắn mua sản phẩm làm từ sữa của Đơn Dương, xem địa chỉ cơ sở trên bao bì.
Bạn có thể tìm các cơ sở chế biến sữa, trang trại có đăng ký doanh nghiệp trên địa bàn trong danh bạ doanh nghiệp của trang. Trang không đánh giá hay giới thiệu riêng cơ sở nào, cũng không so sánh sản phẩm của các thương hiệu sữa.
Một gợi ý đơn giản cho người ở lại vài ngày: mua sữa tươi thanh trùng của cơ sở địa phương, mua thêm rau củ ở chợ, và tự làm một nồi súp rau củ nấu với sữa. Đó là cách ăn đặc sản Đơn Dương kết hợp được cả hai thứ mà vùng này làm ra nhiều nhất.
Những sai lầm thường gặp với sữa tươi mua ở vùng chăn nuôi
Để sữa trên xe "chỉ một lúc". Một chai sữa thanh trùng để trên xe máy dưới nắng trưa, hay trong ô tô đóng kín khi dừng ăn, có thể ấm lên rất nhanh. Vi khuẩn còn sót lại sau thanh trùng sẽ phát triển trở lại; sữa có thể chưa chua ngay nhưng thời gian giữ được đã ngắn đi nhiều.
Đổ sữa sang chai nhựa cũ. Chai nước ngọt, chai nước suối dùng lại khó rửa sạch hoàn toàn, nhất là phần cổ chai. Nếu mua sữa rót tại chỗ, nên mang bình sạch có nắp kín, đã tráng nước sôi.
Đun sữa rồi để nguội ngoài trời qua đêm. Đun sôi chỉ diệt vi khuẩn tại thời điểm đun. Sữa nguội để ngoài nhiệt độ phòng nhiều giờ lại là môi trường tốt cho vi khuẩn từ không khí. Đun xong, để nguội nhanh rồi cho vào tủ lạnh.
Cho trẻ nhỏ uống sữa tươi thay sữa công thức. Với trẻ dưới một tuổi, sữa bò tươi không thay được sữa mẹ hay sữa công thức. Muốn đổi chế độ ăn của trẻ, hỏi ý kiến nhân viên y tế.
Nghĩ rằng sữa càng béo càng tốt. Độ béo phụ thuộc giống bò, thức ăn, giai đoạn cho sữa. Sữa béo thơm hơn nhưng không phải dấu hiệu duy nhất của chất lượng hay độ an toàn.
Câu hỏi thường gặp
Uống sữa vừa vắt ở trại có an toàn không?
Không nên uống sữa thô chưa đun. Sữa vừa vắt có thể chứa vi khuẩn gây bệnh như Salmonella, Listeria, E. coli hay Brucella. Nếu được mời, hãy xin đun sôi trước khi uống, hoặc chọn sữa đã thanh trùng. Trẻ nhỏ, người già, phụ nữ mang thai càng cần cẩn thận.
Sữa tươi Đơn Dương giữ được bao lâu?
Sữa thanh trùng thường giữ được vài ngày trong ngăn mát, theo hạn in trên chai. Sữa thô phải làm lạnh ngay và đun trong ngày. Sữa tiệt trùng hộp giấy giữ được nhiều tháng khi chưa mở. Khi đã mở nắp, mọi loại sữa nên dùng trong một đến hai ngày.
Mang sữa tươi đi xe khách về TP.HCM được không?
Được nếu có thùng xốp và đá đủ cho suốt chuyến, và nên giữ thùng bên mình thay vì để khoang hành lý nóng. Hỏi nhà xe trước về quy định hàng hoá. Nếu không chắc giữ lạnh được, sữa tiệt trùng là lựa chọn an toàn hơn.
Vì sao bò sữa nuôi nhiều ở Đơn Dương?
Vì khí hậu mát hợp với giống bò sữa gốc ôn đới, có đất trồng cỏ và ngô, có phụ phẩm rau làm thức ăn bổ sung, và có điểm thu mua của các công ty sữa. Bò sữa trở thành nguồn thu ổn định bên cạnh trồng rau của nhiều hộ trong vùng.
Sữa có váng béo trên mặt là sữa tốt hơn?
Váng béo nổi lên khi sữa chưa đồng hoá để yên một lúc, đó là chuyện bình thường của sữa nguyên chất, không phải dấu hiệu tốt hay xấu. Sữa đã đồng hoá thì ít tách váng. Chất lượng sữa nên xét qua độ tươi, mùi, hạn dùng và điều kiện bảo quản.
Có thể tham quan trại bò sữa ở Đơn Dương không?
Một số trang trại hoặc mô hình du lịch nông nghiệp ở Lâm Đồng có đón khách, nhưng không phải trại nào cũng vậy. Trại bò sữa có quy định an toàn sinh học để tránh mang mầm bệnh vào đàn. Cần liên hệ và được đồng ý trước, không tự vào chuồng trại.