Mâm cỗ Tết ở Đơn Dương phản ánh đúng thành phần cư dân của vùng: nhà gốc Bắc gói bánh chưng, làm giò, muối dưa hành; nhà gốc miền Trung và miền Nam gói bánh tét, làm dưa món, củ kiệu, thịt kho; nhiều gia đình Chu Ru, K'Ho cũng ăn Tết Nguyên đán cùng cả nước, bên cạnh những lễ của riêng mình gắn với mùa lúa, nơi rượu cần và cơm gạo mới là trung tâm.
Điểm chung của mọi mâm cỗ ở đây là rau củ dồi dào: cà rốt, củ cải, su hào làm dưa món, bắp cải, súp lơ xào, nấu canh. Dịp cuối năm cũng là mùa bận rộn nhất của vùng rau và vùng hoa vì cả nước cần rau, hoa cho Tết. Bài này đi qua những món ăn ngày lễ của các cộng đồng ở Đơn Dương, ở mức những gì phổ biến và có thể quan sát được.
Tết của những người đến lập nghiệp
Vùng Đơn Dương có nhiều gia đình người Kinh gốc từ các miền khác nhau, lên đây qua nhiều giai đoạn. Mỗi nhà giữ Tết theo cách của quê gốc, nên đi một vòng các thôn dịp cuối năm, bạn sẽ thấy cả bánh chưng vuông lẫn bánh tét dài, cả giò lụa kiểu Bắc lẫn thịt kho hột vịt kiểu Nam trên các mâm cúng.
Những gia đình gốc Bắc thường gói bánh chưng bằng lá dong hoặc lá chuối, nhân đậu xanh, thịt ba chỉ, nấu trong nồi lớn suốt đêm bên bếp củi. Mâm cỗ có thêm giò, chả, canh măng, dưa hành muối, thịt đông, món mà khí hậu lạnh của cao nguyên giúp giữ được dễ dàng hơn ở miền Nam. Gia đình gốc miền Trung, miền Nam gói bánh tét, làm dưa món, củ kiệu, thịt kho nước dừa, canh khổ qua.
Qua nhiều thế hệ, sống cạnh nhau trong cùng thôn, cùng chợ, cùng làm rau, ranh giới này cũng mờ dần. Một nhà có thể vừa gói bánh chưng vừa làm dưa món, vì con dâu, con rể đến từ những quê khác nhau. Đó là đặc điểm chung của nhiều vùng đất lập nghiệp ở Lâm Đồng: Tết là dịp các quê gốc cùng hiện diện trên một mâm cơm. Trẻ con lớn lên ở đây quen ăn cả bánh chưng lẫn bánh tét, và với chúng, cả hai đều là món Tết của quê mình.
Rau củ Đơn Dương trên mâm cỗ Tết
Ở vùng rau, nguyên liệu cho mâm cỗ phần lớn có sẵn. Bảng dưới đây gom những món Tết dùng nhiều rau củ của vùng:
| Món | Rau củ dùng | Ghi chú |
|---|---|---|
| Dưa món | cà rốt, củ cải trắng, su hào, đu đủ | củ phơi héo, ngâm nước mắm đường, ăn kèm thịt kho, bánh tét |
| Dưa hành | hành củ, có khi thêm cà rốt | quen thuộc với nhà gốc Bắc, ăn kèm bánh chưng |
| Canh măng, canh bóng | măng, cà rốt, su hào, súp lơ | canh bóng kiểu Bắc thường thả nhiều rau củ tỉa hoa |
| Rau xào thập cẩm | súp lơ, cà rốt, đậu Hà Lan, bắp cải | món giải ngấy giữa những món thịt |
| Nem, chả giò | cà rốt, su hào, củ sắn, bắp cải bào | rau củ làm nhân giúp chả giò giòn, nhẹ |
| Canh khổ qua, canh rau | khổ qua, bắp cải, cải thảo | nhà gốc Nam ăn canh khổ qua dịp Tết |
Cà rốt, củ cải tỉa hoa để trang trí đĩa cỗ cũng là thói quen phổ biến; ở vùng rau, nguyên liệu này rẻ và tươi nên mâm cỗ thường có nhiều màu sắc hơn.
Mùa rau Tết: bận rộn nhất năm
Ở Đơn Dương, những tuần trước Tết là lúc ruộng rau và vựa thu mua bận rộn nhất. Nhu cầu rau, củ, hoa cho Tết ở các thành phố lớn tăng mạnh, nên nhà nông thường tính toán gieo trồng từ nhiều tháng trước để có hàng thu đúng dịp. Xe tải chở rau chạy liên tục trên quốc lộ 27 cả ngày lẫn đêm, vựa làm hàng đến khuya.
Vì vậy, Tết của nhiều gia đình làm rau đến muộn hơn người thành phố. Họ chỉ thật sự nghỉ khi chuyến hàng cuối cùng đã đi, thường là vài ngày trước giao thừa. Lao động thời vụ từ nơi khác cũng về quê muộn hoặc ở lại làm qua Tết. Bữa tất niên của những nhà này có khi vội vã, nhưng mâm cơm mùng một thì vẫn đủ đầy.
Giá rau dịp Tết lên xuống tuỳ năm, tuỳ thời tiết và lượng trồng; có năm được giá, có năm rau Tết rớt giá vì nhiều nhà cùng trồng. Trang không nêu hay dự báo giá. Chuyện tính toán mùa vụ và giá rau dịp Tết được bàn ở mục rau hoa và mục kinh tế của trang.
Lễ mừng lúa mới và mâm ăn của người Chu Ru
Với người Chu Ru, một cộng đồng làm lúa nước lâu đời ở thung lũng sông Đa Nhim, những nghi lễ gắn với cây lúa có vị trí quan trọng. Khi mùa lúa thu hoạch xong, nhiều gia đình và cộng đồng tổ chức lễ mừng lúa mới, dâng cơm gạo mới, mời họ hàng và hàng xóm. Thời điểm lễ tuỳ theo mùa vụ từng nơi, không cố định theo một ngày trên lịch.
Trong lễ, cơm nấu từ gạo mới, rượu cần ủ từ chính mùa lúa ấy, thịt gà, heo, có khi trâu, bò với lễ lớn, là những thứ không thể thiếu. Thịt được chia nhiều phần cho nghi lễ, cho bữa ăn chung và cho các gia đình mang về. Cồng chiêng, múa và rượu cần đi cùng nhau, kéo dài từ chiều đến tối. Ý nghĩa và trình tự nghi lễ được viết ở mục đồng bào và văn hoá của trang; ở đây chỉ nói phần ăn uống.
Ngày nay, khi diện tích lúa của người Chu Ru thu hẹp vì chuyển sang trồng rau, cà phê, nhiều gia đình vẫn giữ lễ mừng lúa mới ở quy mô nhỏ hơn. Cùng với đó, Tết Nguyên đán cũng trở thành dịp sum họp quan trọng của các gia đình Chu Ru, với mâm cỗ pha trộn giữa món truyền thống và món của người Kinh.
Mùa Giáng sinh ở những cộng đồng Công giáo trong vùng
Trong số những người lên lập nghiệp ở Đơn Dương có nhiều gia đình Công giáo, và trong vùng có một số nhà thờ, giáo xứ. Mùa Giáng sinh, khoảng cuối tháng mười hai, những khu này có không khí rộn ràng với hang đá, đèn trang trí và các buổi họp mặt. Bài này chỉ nói về sinh hoạt ăn uống trong dịp ấy, không bàn chuyện giáo lý.
Bữa ăn mừng Giáng sinh của nhiều gia đình là bữa cơm sum họp, có thể có lẩu, gà, thịt nướng, bánh ngọt, với rau củ của vùng trong món lẩu, món xào. Hàng xóm không cùng đạo cũng thường được mời sang chung vui. Ở cao nguyên, đêm Giáng sinh lạnh, nồi lẩu nóng với cải thảo, bắp cải, nấm là món được ưa chuộng.
Với người ngoài muốn ghé thăm nhà thờ dịp này, nên ăn mặc lịch sự, giữ trật tự khi có nghi thức, và hỏi trước khi chụp ảnh bên trong. Không gian lễ hội là của cộng đồng địa phương; người đến xem nên hòa nhã như một người khách.
Chợ cuối năm ở Đơn Dương: mua gì, để ý gì
Những ngày giáp Tết, chợ Thạnh Mỹ, chợ D'Ran và các chợ xã đông hơn hẳn. Một vài điều người mua nên biết:
- Chợ có thêm hàng hoa, cây cảnh, lá dong, lá chuối, nếp, đậu xanh cho người gói bánh, cùng đồ cúng, bánh mứt.
- Rau củ nhiều nhưng giá có thể khác ngày thường; hỏi vài sạp trước khi mua lượng lớn.
- Thịt heo, gà dịp Tết nên mua ở chỗ có nguồn gốc rõ, bảo quản lạnh ngay khi về.
- Những ngày sát Tết, người bán ở thôn xa có thể nghỉ sớm; mua đồ cần thiết trước vài ngày.
- Đường quanh chợ rất đông, xe tải chở rau và xe máy chen nhau; đi sớm và đậu xe đúng chỗ.
- Nhiều chợ nghỉ hoặc họp ngắn vào mấy ngày đầu năm mới; nhà có khách nên chuẩn bị đồ ăn từ trước.
Với người đi đường qua Đơn Dương dịp Tết, những sạp rau ven quốc lộ vẫn bán đến gần giao thừa, và đây là dịp mua rau củ tươi mang về cho mâm cỗ gia đình mình.
Món Tết đơn giản nấu với rau củ Đơn Dương
Nếu bạn mang rau củ Đơn Dương về ăn Tết, dưa món là món dễ làm và để được lâu nhất. Cà rốt, củ cải trắng, su hào thái miếng, phơi hoặc sấy cho héo bớt nước, rồi trộn với nước mắm đun sôi để nguội có đường. Sau vài ngày, dưa giòn, thấm, ăn kèm thịt kho, bánh tét, bánh chưng đều hợp. Củ phơi càng héo, dưa càng giòn và giữ lâu.
Với dưa món, dùng hũ thuỷ tinh đã rửa sạch, tráng nước sôi và để khô hẳn; đổ nước mắm ngập mặt củ, nén nhẹ để củ không nổi lên. Mỗi lần gắp dùng đũa sạch, khô. Dưa món để nơi mát có thể ăn suốt những ngày Tết; nếu thấy nước đục, có váng hoặc mùi lạ thì bỏ, không tiếc.
Một món khác là rau xào thập cẩm với súp lơ, cà rốt, đậu Hà Lan, nấm, nêm nhẹ, xào lửa lớn. Giữa những ngày ăn nhiều thịt, mỡ, bánh, đĩa rau xào tươi giòn luôn được ăn hết trước tiên. Bắp cải cuốn thịt hấp, canh bóng nhiều rau củ tỉa hoa cũng là món vừa đẹp mắt vừa dùng được nhiều rau của vùng.
Quà Tết từ vùng rau gửi người thân đi xa
Một thùng rau củ hỗn hợp. Nhiều gia đình ở Đơn Dương có con cháu làm ăn, học hành ở TP.HCM hay các tỉnh khác. Dịp Tết, quà gửi đi thường là một thùng rau củ của nhà trồng: cà rốt, khoai tây, bắp cải, su hào, cà chua. Đây là món quà mang đúng hơi thở của quê, và hợp để làm dưa món, nấu canh trong những ngày Tết.
Dưa món, dưa hành làm sẵn. Có nhà làm sẵn dưa món, dưa hành cho con cháu mang theo. Nên đựng trong hũ kín, chèn chặt để không đổ trên xe, và dặn người nhận cho vào ngăn mát ngay khi về.
Rau tươi theo người về quê ăn Tết. Ngược lại, lao động mùa vụ từ nơi khác về quê ăn Tết cũng thường mang theo rau củ Đơn Dương làm quà cho gia đình. Những bao cà rốt, bắp cải trên xe khách những ngày cuối năm là cảnh quen thuộc.
Gửi sớm, tránh những ngày cao điểm. Những ngày sát Tết, xe khách và dịch vụ gửi hàng quá tải, rau dễ bị để lâu ở bến. Gửi sớm vài ngày, chọn rau ăn củ chịu được lâu, đóng thùng thoáng như cách ở bài mang rau đi xa của mục này.
Câu hỏi thường gặp
Người Chu Ru có ăn Tết Nguyên đán không?
Ngày nay nhiều gia đình Chu Ru ăn Tết Nguyên đán cùng cả nước, với mâm cỗ pha trộn món truyền thống và món của người Kinh. Bên cạnh đó, các lễ gắn với mùa lúa như lễ mừng lúa mới vẫn được giữ ở nhiều nơi, thời điểm tuỳ mùa vụ, với cơm gạo mới và rượu cần.
Mâm cỗ Tết ở Đơn Dương có gì khác nơi khác?
Điểm khác chủ yếu là sự pha trộn của nhiều quê gốc và lượng rau củ dồi dào. Một vùng có cả bánh chưng kiểu Bắc, bánh tét và dưa món kiểu Trung, Nam. Rau củ vùng trồng như cà rốt, củ cải, su hào, súp lơ có mặt nhiều trong dưa món, canh và món xào.
Dịp Tết rau Đơn Dương có tăng giá không?
Nhu cầu rau dịp Tết thường tăng nên giá có thể thay đổi, nhưng không phải năm nào cũng tăng. Có năm nhiều nhà cùng trồng đón Tết khiến rau rớt giá. Giá còn phụ thuộc thời tiết ở Đơn Dương và các vùng rau khác. Trang không nêu hay dự báo giá cụ thể.
Làm dưa món với cà rốt, củ cải Đơn Dương thế nào cho giòn?
Bí quyết là phơi hoặc sấy củ cho thật héo, ráo nước trước khi ngâm. Củ còn nhiều nước sẽ làm dưa nhanh mềm và dễ hỏng. Nước mắm pha đường đun sôi, để nguội hẳn mới đổ vào hũ sạch, khô. Để vài ngày cho thấm, giữ nơi mát, dùng đũa sạch khi gắp.
Đi Đơn Dương dịp Tết có gì cần lưu ý?
Đường quốc lộ 27 dịp cuối năm có nhiều xe chở rau, xe khách và xe du lịch, nên đi chậm, đặc biệt ở đèo. Chợ đông nhưng có thể nghỉ vào mấy ngày đầu năm. Nếu định ở lại, đặt chỗ nghỉ từ trước. Khi được mời dự lễ của đồng bào, hỏi chủ nhà về phép tắc và chuyện chụp ảnh.